Dani García: “En la cocina de Delicatering hacemos magia”


Dani García: “En la cocina de Delicatering hacemos magia”
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Rodeado de fogones y envuelto en un aroma que despierta el apetito encontramos al chef Daniel García. Su delantal blanco delata las horas de trabajo que lleva en la cocina. Le observamos desde la puerta, comprobando el sabor de sus platos, mientras da indicaciones a sus ayudantes con la mirada. Pocas empresas de catering permiten hablar con su chef, pero hoy hemos hecho una excepción y podemos dialogar con el creador de los menús de Delicatering.

Pregunta: ¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
Respuesta: “Mi pasión por la cocina viene de mi madre. Mi madre es una cocinera muy buena, como todas las madres supongo. Yo hice el servicio militar en Ceuta con 2.000 personas y me tocó trabajar en la cocina, aunque no tenía ni idea de cocina, ni había estudiado cocina…Al principio pensé, ‘¿dónde me he metido?’, ‘¿dónde me han metido?. Pero pasado el tiempo me hice cabo de cocina y sin duda aquello lo recuerdo como, no la mejor etapa de mi vida, pero sí que tuve conciencia de lo que era todo este mundo. Después de eso me puse a trabajar. Encontré un buen trabajo como jefe de mantenimiento de maquinaria industrial, era un buen trabajo, un buen sueldo, días libres… pero no era feliz. Y fue ahí cuando pensé qué es lo que quería hacer con mi vida y me decanté por la cocina, porque la cocina era mi pasión, me puse a estudiar cocina y me lancé de cabeza directamente y, creo, que es la mejor decisión de mi vida, aunque esté trabajando muchas horas, es una profesión muy sacrificada…pero como se suele decir, sarna con gusto no pica.”

dani garcía derramando aceite en la cocina DelicateringP: Milán, Suiza, Nueva York, Washington… Has viajado por muchos países. ¿Qué tipo de cocina podemos encontrar en tus platos?
R: “También he estado en países sudamericanos como México, Venezuela…. Pero en mis platos se puede encontrar todo tipo de cocina: cocina internacional, fusionada, cocina española con cocina mexicana… pero también podemos encontrar comida tradicional, comida nacional… He trabajado en Albacete, en el País Vasco, en Barcelona, en el sur de España… No hago un tipo de cocina, no me he querido decantar por un estilo, soy capaz de hacer desde lo más tradicional hasta cocina griega, árabe, india… pero me adapto a lo que pida el cliente. Lo que pida el cliente es lo que se le va hacer. Creo que tengo un abanico bastante amplio de lo que se puede encontrar en mis platos”.

P: Normalmente se vincula a EE.UU. con la comida basura. ¿Qué aprendiste durante tu etapa americana?
R: “Sí que es cierto que se vincula a EE.UU. con la comida basura, pero de allí salió la comida light, sobre todo en Nueva York. EE.UU. es un país de contrastes. Puedes encontrar a la persona más obesa del mundo con la persona más sana del mundo. Allí vas a encontrar de todo. Es un país de inmigración, por lo que todas las clases de cocina se encuentran allí. Yo me traigo de allí la forma de trabajar que tienen en los restaurantes, el trato que se le da a los productos… En la cocina que estaba para un servicio de 100 personas éramos 11 cocineros, sin embargo en España para un servicio igual te puedes encontrar a 4 o 5. Allí se valora la calidad, tienes tiempo para hacer lo que tienes que hacer. No hay que hacerse rico poniendo a pocos trabajadores y tener más margen de beneficio. Por ejemplo, para una boda de 100 cualquiera te puede poner 2 cocineros, yo prefiero poner 5 para que no quepa el error en la cocina, y aquello es lo que me he traído de EE.UU. y eso es algo que en España echo de menos”.

P: ¿Qué huella ha dejado en tus platos tu formación en la cocina vasco-francesa?
R: “La cocina vasca es una cocina muy muy tradicional, que tiene un recetario muy corto por situaciones que ha pasado esa región, que no ha estado invadida, no es lo mismo que la cocina mediterránea. Pero de la cocina vasco-francesa me quedo con la decoración de los platos, la presentación que se asemejan a obras de arte… No solo se come por la boca, sino por la vista. Es algo que aprendí y con lo que me he quedado muy dentro y es algo que hago en mi cocina, esas presentaciones de los platos limpios y bonitos… Que se lo dejas a un cliente tenga ganas de hacerle una foto porque da pena comérselo”.

P: ¿Cómo definirías tu estilo?
R: “Color, me gustan los colores en los platos. Fusión, me gusta mucho fusionar conceptos de cocina, cocinas internacionales e incluso regionales, lo mejor de allí con lo mejor de allá. Y tradición, es muy importante la tradición, porque tenemos una memoria gustativa, nuestro paladar está formado para las cosas que nos gustan. Yo creo que mi estilo se resumen en esas tres palabras: color, fusión y tradición”

P: Siendo un especialista arrocero, ¿con qué plato te sientes más identificado?
R: “A mi el arroz me ha abierto muchas puertas, ya sea para formar a gente o para yo mismo impartir clases o hacer jornadas gastronómicas. Por tanto estoy muy agradecido al arroz. Como valenciano y por orgullo a mi tierra, el arroz ha hecho mucho y puede hacer mucho y yo creo que sin duda alguna son las paellas. Aunque los guisos me encantan, un buen guiso de ternera con bonito…pero sin duda alguna con el plato con el que más me identifico es la paella”

P: ¿Cuál es la mayor satisfacción que puede tener un chef cuando los platos salen de tu cocina?
R: “Que salgan perfectos. Que estés orgulloso de cada plato. Yo cuando creo un plato intento llenar los sentidos de las personas. Quiero llenar al 100% la vista, que el cliente lo vea y diga ‘olé, que bonito’. Quiero llenar 100% el sentido, que lo pruebe y piense ‘que bueno, que cosa más novedosa’ o ‘esto es lo que me hacía mi abuela’, lo que corresponda. Quiero llenar eso, la vista, el gusto, el tacto…si tiene que crujir que cruja, el olfato… que abra una cazuela de arroz con conejo y tomillo y trufa y que la huela y que huela todo perfecto… al final se trata de llenar los sentidos. Cuando salga un plato que salga un plato perfecto, para mí no vale cualquier cosa, porque si no sale perfecto me frustro mucho”.

P: ¿Cómo es el día a día entre los fogones de la cocina de Delicatering?
R: “Delicatering es una cocina en la que hay un muy buen ambiente de trabajo, todos nos apoyamos mucho… en mi cocina no hay cabida para la gente o que no le guste la profesión o no quiera trabajar. Por lo tanto, siempre existe ese buen rollo, siempre hay ayuda, ni hay problemas… hay muy buen ambiente. Yo soy una persona muy seria trabajando, muy recto… pero cuando mi equipo funciona a mi no se me nota y yo soy uno más. Es una cocina muy funcional en el que hay muy buen ambiente porque aquí solo hay trabajadores buenos. Los que estamos aquí nos gusta mucho la cocina”.

P: ¿Qué importancia tienen los productos en el éxito de Delicatering como empresa de catering en Valencia?
R: “Eso me lo traje de la cocina vasca, por que qué mejor que te traigan las cosas de los huertos. Aquí los productos tienen que ser buenos, frescos, de la zona… a veces si quieres hacer un menú más exótico o más internacional tiene que ser de fuera. Pero trabajamos con un buen material y con un muy buen producto. Eso no va a encarecer la cocina, si trabajas bien un buen producto va a salir más rentable. Que los proveedores tienen que ser de la tierra porque entre nosotros nos entendemos y tenemos que cuidarnos”.

P: ¿En qué te inspiras a la hora de crear nuevos platos?
R: “Yo puedo haber creado nuevos platos, sabores… pero todos acudimos a todos. Estamos pendientes de las tendencias, de los nuevos cocineros que están arriba… pero finalmente de ver, ver y ver tu sacas tus propias conclusiones. Te inspiras de muchas maneras, bebes de las aguas de otros cocineros, las presentaciones, nuevas formas de crear ahumados… Me inspiro en el trabajo de las nuevas tendencias y estar en lo último, aunque después puede venir un cliente que quiere una paella tradicional, pero también un cliente sofisticado y tienes que estar a la altura. Lo nuevo se aprende cuando vas a comer a sitios con una o dos estrellas Michelín, porque realmente allí no vas a comer, vas a ver las nuevas tendencias. Es como ir a la pasarela de Milán para comprar un vestido para ir al trabajo, allí vas a ver qué van a crear los diseñadores. Pues en la cocina pasa igual. Yo me inspiro en las tendencias, en los cocineros de vanguardia con los que aprendo mucho de ellos”.

P: ¿La cocina es arte, ciencia, o las dos cosas?
R: “Sin duda son las dos cosas. Incluso yo añadiría magia, que creo que es la suma de las dos cosas. Es ciencia porque en la cocina 2 y 2 son 4. Los arroces tienen que estar un tiempo por circunstancias, igual que los hornos… cada vez vamos más a cocina de vacío, por eso vamos hay mucho de ciencia y de tecnología. Pero a la hora de presentar un plato ahí está el arte del cocinero. Y cuando unes las dos cosas es cuando aparece la magia. De un simple tomate, pimiento y un par de cosas más puedes crear un salmorejo increíble. Yo creo que la cocina es magia, porque los cocineros creamos magia al fin y al cabo”.

P: ¿Qué opinas de los formatos televisivos como Masterchef?
R:”Ahí están, son formatos televisivos que promocionan la cocina, aunque enseñan lo bonito de esta profesión, no enseñan lo malo. Luego está Top Chef que es más profesional… Esperemos que no se cansen porque a veces lo mucho cansa y quemen esta profesión tan bonito con tanto programa. Al final hay cocineros que están endiosados pero esto es al fin y al cabo una profesión, no somos dioses, aunque estos programas estén empeñados en encumbrar a algunos cocineros. Pero no lo veo mal, han ayudado a dar un empujón a esta profesión”.

P: ¿Qué te ayuda a desconectar cuando no estás en una cocina?
R: “Bastantes cosas. Me gusta mucho leer, me gusta mucho leer cómics de la Marvel. Me gusta ver mucho documental, estar con la familia, los amigos… Soy una persona bastante inquieta y por eso me gusta formarme. Como he dicho me gusta estar pendiente de las tendencias, pero también de otros aspectos, por eso me gusta leer novela histórica para no pensar siempre en lo mismo. También el deporte.”

P: ¿Qué importancia tiene el vino en la mesa?
R: “A mí me gusta la cata de vinos, me gusta saber de vinos…pero si te soy sincero como con agua porque soy muy purista de la cocina. No me gusta que nada me ensucie la boca a la hora de comer. Hay maridajes muy buenos porque vas probando diferentes sabores con el vino, aunque comer como con agua. Para la gente que le guste el vino tendrá mucha importancia, pero yo como con agua y me gusta la cata de vino”.

P: ¿Cómo coordinas un equipo de tantas personas en las cocinas de Delicatering?
R: “Yo he estado mucho tiempo como jefe de cocina y soy una persona que a primera vista soy muy serio y muy recto, hasta que todo va bien, la gente demuestra lo que vale y ya nada más. Intento que la gente sepa lo que tiene que hacer y no decirle lo que tiene que hacer. Me gusta que ellos cojan libertad, pero al sentir esta profesión tan dentro y respetar tanto a los clientes, soy bastante serio pero una vez mis compañeros de trabajo son competentes soy uno más. Soy duro y serio al principio, luego soy uno más del equipo. Quien me conoce y es un buen trabajador me gusta que en la cocina se pueda hablar de muchas cosas y que la cocina sea divertida. Que se trabaje con gusto, que la gente venga a trabajar a gusto. Aquí los vagos no tienen sitio”.